หนอนรถด่วนทอด
หนอนรถด่วน หรือ Bamboo Caterpillar เป็นหนอนของผีเสื้อกลางคืนชนิดหนึ่ง ซึ่งตัวหนอนกินเยื่อไผ่เป็นอาหาร ชาวจีนฮ่อเรียก จูซุง คนพม่าเรียก ลาโป้ว และชาวกะเหรี่ยงเรียกว่า คลีเคล๊ะ ส่วนคนไทยเรียกว่าหนอนรถด่วน เพราะ ตัวหนอนมีรูปร่างลักษณะคล้ายโบกี้รถไฟนั่นเอง หนอนรถด่วนเป็นหนอนผีเสื้อที่มีวงจรชีวิตที่ยาวนานถึงหนึ่งปีเต็ม เมื่อถึงวัยเจริญพันธุ์ผีเสื้อจะจับคู่ผสมพันธุ์ในช่วงฤดูฝนจากนั้นเพศเมียก็จะวางไข่บนหน่อไม้เมื่อตัวอ่อนฟักออกจากไข่จะเจาะเข้าไปอยู่ในหน่อไม้เพื่อกินเยื่อไผ่เป็นอาหารหนอนจะผ่านการลอกคราบถึง 5 ครั้งใช้เวลา ถึง 10 เดือน จากนั้นจะเข้าสู้ระยะดักแด้เพื่อเปลี่ยนสรีระร่างกายประมาณ 40 – 60 วัน และลอกคราบออกเป็นตัวเต็มวัยในที่สุด ผีเสื้อมีอายุ 1 – 2 สัปดาห์ ไผ่ที่พบหนอนรถด่วน ได้แก่ ไผ่ซาง ไผ่หก ไผ่บง ไผ่ไร่รอ และไผ่สีสุก พบที่ความสูงจากระดับน้ำทะเลตั้งแต่ 430 – 1300 เมตร ชาวไทยภาคเหนือนิยมบริโภคหนอนรถด่วนมายาวนาน วิธีนำไปประกอบอาหารได้แก่ ต้ม ทอด ตำน้ำพริก การศึกษา พบว่า จากการบริโภคหนอนรถด่วนนี้จะได้รับสารอาหารประเภทโปรตีนจำพวกกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย 8 ชนิด และที่ไม่จำเป็นต่อร่างกายอีก 9 ชนิด ดังนี้
ประเภทกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายเมื่อเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ตามน้ำหนัก ได้แก่ ทรีโอนีน 1.15% ซีสตีน 0.28% วาลีน 1.60% เมธิโอนีน 0.66%ไอโซลิวซีน 0.94% ลิวซีน 2.05% เฟนิวอะลานีน 0.63% และไลซีน 1.66%
ประเภทกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ ทรีโอนีน 1.15% เซรีน 1.84% กลูตามิก 2.96% โปรลีน 1.46% ไกลซีน 1.01% อะลานีน 1.24% และอาร์จีนีน 1.22%
การสังเกตต้นไผ่ที่มีหนอนรถด่วนตามภูมิปัญญาชาวบ้าน โดยดูว่า ต้นไผ่ต้นใดมีขนาดปล้องค่อนข้างสั้น และหากสังเกต จะพบรูเล็กๆ ที่โคนของไผ่ประมาณปล้องที่ หนึ่งหรือ ปล้องที่สอง ซึ่งเป็นรูที่ตัวเต็มวัยจะออกมาเมื่อกลายเป็นผีเสื้อ จึงมั่นใจได้ว่า
ไผ่ลำนี้มีหนอนรถด่วนอยู่แน่นอน
ไผ่ลำนี้มีหนอนรถด่วนอยู่แน่นอน
หนอนรถด่วนยังเป็นแมลงเศรษฐกิจที่สร้างรายได้ให้กับชาวชนบท ทั้งนี้เพราะตัวหนอนสดมีราคาขายส่งกิโลกรัมละ 100 – 250 บาท ทำให้ชาวบ้านมีรายได้มากถึง 500 – 1000 บาทต่อวัน สำหรับพ่อค้าแมลงทอด จะขายหนอนรถด่วนราคากก.ละ1200 – 1500 บาททีเดียว
วิธีการเลี้ยงหนอนรถด่วน
หนอนไม้ไผ่เป็นตัวอ่อนของผีเสื้อกลางคืนชนิดหนึ่ง หรือที่เรียกว่า รถด่วน มีวงจรชีวิตเป็น 4 ระยะ ได้แก่ ไข่ หนอน (ตัวอ่อน) ดักแด้ และผีเสื้อกลางคืน ดังนี้
ขั้นที่ 1 : เมื่อพ่อพันธุ์และแม่พันธุ์ของผีเสื้อกลางคืนผสมพันธุ์กัน แม่ผีเสื้อจะวางไข่บนผิวหน่อไม้ ซึ่งการผสมพันธุ์และวางไข่จะเกิดในเวลากลางคืนช่วงเดือนกรกฎาคม-กันยายน โดยไข่จะถูกวางเรียงเป็นแพ มีสีขาวขุ่น
ขั้นที่ 2 : ไข่ที่ถูกวางเรียงเป็นแพสีขาวขุ่น จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน หลังจากนั้นไข่จะฟักเป็นตัวอ่อนสีน้ำตาลใส เมื่อไข่ฟักเป็นตัวอ่อนหมดแล้ว ตัวอ่อนจะเดินทางไปตามผิวของหน่อไผ่และเจาะผิวไผ่ตรงบริเวณเนื้อไม้ที่มีความอ่อนพอที่จะเจาะได้ แล้วเข้าไปอาศัยอยู่ภายในลำไผ่นั้น หลังจากตัวอ่อนเข้าไปอาศัยอยู่ในลำไผ่ ตัวอ่อนเหล่านั้นจะลอกคราบเป็นตัวหนอนสีขาว และช่วยกันเจาะรูออกไว้ล่วงหน้า ขนาดกว้างประมาณ 0.5 เซนติเมตร ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร สำหรับให้ตัวเต็มวัยนั้นก็คือผีเสื้อกลางคืนที่จะมุดออกมาจากลำไผ่ได้
ในระหว่างที่หนอนอยู่ภายในลำไผ่เป็นระยะเวลา 10 เดือน หนอนจะกินเยื่อไม้ไผ่อ่อนเป็นอาหาร โดยหนอนเหล่านั้นจะเจาะรูที่ข้อไผ่ทะลุขึ้นทีละข้อ ข้อละรู เพื่อขึ้นไปกินเยื่อไผ่และเนื้อไผ่อ่อน โดยจะกินจากปล้องล่างๆ ขึ้นไปสู่ปล้องบน ตามการเจริญเติบโตของหน่อไผ่ที่แทงยอดสูงขึ้นเรื่อยๆ ในระยะเวลา 2 เดือนแรกที่หนอนอยู่ในปล้องไผ่ หนอนจะกระจายตัวกินเยื่อไผ่ตามปล้องต่างๆ ตลอดลำไผ่ และเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว แต่หลังจาก 2 เดือนผ่านไป คือช่วงประมาณเดือนตุลาคม หนอนเหล่านั้นจะคืบคลานลงมาอยู่รวมกันที่โคนไผ่เหนือปล้องที่ได้เจาะรูไว้สำหรับเป็นทางออก หนอนจะหยุดกินอาหารและหยุดการเจริญเติบโต จากนั้นก็จะสร้างเยื่อบางๆ สีน้ำตาลห่อหุ้มตัวไว้อีกชั้นหนึ่ง และจะอยู่รวมกันเป็นเวลานานราว 8 เดือน
ขั้นที่ 3 : หนอนที่สร้างเยื่อบางๆ สีน้ำตาลห่อหุ้มตัวเอง จะเข้าสู่ระยะดักแด้ โดยจะอยู่ในระยะดักแด้เป็นเวลาเกือบ 2 เดือนหลังจากเก็บตัวอยู่รวมกันที่โคนไผ่โดยไม่กินอะไรเลยนาน 8 เดือน หนอนไม้ไผ่จะเข้าดักแด้อีกเกือบ 2 เดือน ก่อนจะกลายเป็นตัวเต็มวัย
ขั้นที่ 4 : เมื่อครบกำหนดระยะดักแด้แล้ว ดักแด้เหล่านั้นก็จะกลายเป็นผีเสื้อกลางคืนและออกสู่โลกภายนอกทางรูที่ได้เจาะไว้ หลังจากนั้นตัวเต็มวัยหรือผีเสื้อกลางคืนจะทำการผสมพันธุ์ แล้วผีเสื้อตัวเมียจะทำการวางไข่จนกลายเป็นตัวอ่อน พัฒนาจนเป็นหนอนและดักแด้ จนกลายเป็นตัวเต็มวัย เป็นวัฏจักรชีวิตของผีเสื้อกลางคืนอย่างนี้หมุนเวียนกันไป โดยผีเสื้อกลางคืน มีสีน้ำตาลส้ม ปีกคู่บนมีลวดลายหยักคล้ายเส้นโค้งสีดำ ตัวผู้มีขนาด 2 ซม. ตัวเมียมีขนาดใหญ่กว่าตัวผู้ ตัวแก่มีอายุประมาณ 1 สัปดาห์
วงจรชีวิตยาวนานประมาณ 1 ปี ระยะเวลาเป็นตัวหนอน 10 เดือน ในห้วงระหว่างเดือน สิงหาคม ถึง เดือน พฤษภาคม ถิ่นที่อยู่อาศัยพบกระจายอยู่ในป่าไผ่ทางภาคเหนือความสูงระดับ 480-1300 เมตร จากระดับน้ำทะเล อากาศเย็น ฝนตกชุกและมีความชื่นสูง
ชาวต่างประเทศ ไต้หวัน เกาหลี และญี่ปุ่น ชอบบริโภคมากเมื่อมาเมืองไทย หนอนไม้ไผ่ จัดว่าเป็นแมลงที่สะอาดที่สุด เนื่องจากวงจรชีวิตจะเกิดและอาศัยอยู่ในกระบอกไม้ไผ่และกินเยื่อไม้ไผ่เป็นอาหาร คุณลีลา กญิกนันท์ (โทร0-2589-1608)
นักวิจัยสำนักงานวิชาการป่าไม้ กรมป่าไม้ ได้ทำการวิจัยหนอนไม้ไผ่ ให้ข้อมูลว่า ได้ทำการวิจัยหนอนไม้ไผ่เริ่มเมือปี2537 และสามารถเพาะเลี้ยงได้สำเร็จในปี พ.ศ.2539 ชนิดไม้ไผ่ทีใช้เลี้ยงหนอนมี 11 ชนิด ได้แก่ ไผ่ซางนวล ไผ่ซางดอย ไผ่ซางดำ หรือ ไผ่สีทอง ไผ่หก ไผ่ตง ไผ่โปก ไผ่บงหรือ ไผ่บงป่า ไผ่บงบ้านหรือไผ่บงคาย ไผ่ไร่ลอ ไผ่หนาม และไผ่ลวก
นอกจากหนอนไม้ไผ่มีรสชาติอร่อยแล้ว ยังมีเปอร์เช็นต์สารโปรตีนสูงถึง 26-29% และมีเปอร์เช็นต์ไขมันสูง 50-54% เนื่องจากเป็นผลผลิตจากธรรมชาติ และมีจำนวนจำกัด หนอนที่เก็บมาจากป่าใหม่ๆ จะมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 200-300บาท และหากมีการเพาะเลี้ยงในป่าไผ่อนุรักษ์แบบถูกวิธี จะทำให้มีหนอนไม้ไผ่ไว้บริโภค มีไผ่ใช้สอยแบบยั่งยืนต่อไป
หนอนรถด่วนทอด หนอนไม้ไผ่ทอด
ขนาด 250 กรัม
ราคา 500 บาท/กระปุก
คุณค่าทางโภชนาการของรถด่วนทอด หรือ หนอนไม่ไผ่ทอด คือ เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ ย่อยง่าย
รถด่วน คือ ตัวอ่อนของผีเสื้อกลางคืนชนิดหนึ่ง ที่มาไข่ไว้ในปล้องไม้ไผ่เพื่อให้ตัวอ่อนกินเยื่อภายในของไม้ไผ่ มีความเชื่อว่า หนอนเยื่อไผ่จะอร่อยที่สุดในช่วงเดือนกันยายนถึงเดือนธันวาคม รสชาติของหนอนเยื่อไผ่จะมีกลิ่นหอมและมัน นอกจากจะนิยมนำไปคั่วกับเกลือหรือทอดแล้ว ยังสามารถใช้ประกอบอาหารหลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นคั่ว ตำน้ำพริก อบทรงเครื่องเป็นที่ถูกอกถูกใจของทั้งเด็กและผู้ใหญ่
คุณภาพโปรตีนและไขมันในแมลงที่กินได้
นันทยา จงใจเทศ
พิมพร วัชรางค์กุล
ปิยนันท์ เผ่าม่วง
เพ็ญพโยม ประภาศิริ
บทคัดย่อ
การบริโภคแมลงของคนไทยและชาวต่างประเทศมีมานานแล้ว ปัจจุบันมีธุรกิจของคนไทยเพาะพันธุ์แมลงและผลิตแมลงกระป๋องส่งออกต่างประเทศ การศึกษานี้ทำในแมลงที่นิยมบริโภค 8 ชนิด โดยวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นสารอาหารหลักและศึกษาคุณภาพโปรตีนโดยหาค่า amino acid score เปรียบเทียบกับโปรตีนอ้างอิงของ FAO/WHO 1973 รวมทั้งศึกษาปริมาณกรดไขมันและคอเลสเตอรอล ผลการศึกษาพบว่าในน้ำหนักสดของแมลง 100 กรัม มีพลังงาน 98-231 กิโลแคลอรี โปรตีน 9.2-27.6 กรัม ไขมัน 1.8-20.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 1.0-4.8 กรัม แมลงที่มีพลังงานและไขมันสูงสุดคือหนอนไม้ไผ่ แมลงที่มีโปรตีนสูงสุดคือตั๊กแตนปาทังก้ารองลงมาคือแมลงป่อง คุณภาพโปรตีนในแมลงที่ศึกษาครั้งพบว่า มีค่า amino acid score 34.2-100 ดักแด้ไหมเป็นแมลงที่มีคุณภาพดีที่สุดเทียบเท่าโปรตีนอ้างอิง รองลงมาคือหนอนไม้ไผ่มีค่าamino acid score 77.5 ตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีนสูงสุดมีค่า amino acid score 55.8 จิ้งหรีด ตัวอ่อนของต่อ แมลงป่อง และแมลงกินูน มีค่า amino acid score 68.7 59.4 48.4 และ 34.2 ตามลำดับ Limiting amino acid ในแมลงแต่ละชนิดแตกต่างกันไป ผลการศึกษาปริมาณกรดไขมันพบว่า ดักแด้ไหมมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงที่สุดถึงร้อยละ 70.36 หนอนไม้ไผ่และตัวอ่อนของต่อมีกรดไขมันอิ่มตัวร้อยละ 48.71 และ 45.98 กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวร้อยละ 46.86 และ 40.39 ซึ่งนับว่าสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมาก แมลงป่องเป็นแมลงชนิดเดียวที่มีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวมากกว่ากรดไขมันอื่น จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ตั๊กแตนปาทังก้าและแมลงกินูน มีอัตราส่วนของ กรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ประมาณ 1:1:1 จิ้งหรีดมีปริมาณคอเลสเตอรอลมากที่สุดคือ 105 มิลลิกรัม / 100 กรัม รองลงมาคือแมลงป่อง 97 มิลลิกรัม /100 กรัม แมลงแม้มีโปรตีนสูงและมีคุณภาพโปรตีนในส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นดีพอสมควร แต่ปริมาณกรดไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่จำเป็นและในการรับประทานแมลงโดยทั่วไปจะเป็นการทอดจึงเป็นการเพิ่มไขมันมากขึ้น ดังนั้นในการบริโภคควรคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วยนอกเหนือจากเรื่องสารพิษตกค้างที่อาจติดมากับแมลงเหล่านี้
คำนำ การนำแมลงมาเป็นอาหารเกิดขึ้นนานแล้วทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ มีหลายประเทศนิยมบริโภคแมลง เช่น ชาวพื้นเมือง ของออสเตรเลียกินหนอนบางชนิด ชาวเกาะนิวกินีกินจั้กจั่น ชาวเกาหลีกินตั๊กแตน รวมถึงประเทศอื่นๆในเอเชียและ แถบอัฟริกา ในประเทศไทยชาวชนบทนิยมนำแมลงมาปรุงเป็นอาหารเพื่อบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จากการสำรวจของ องุ่น ลีววาณิช นักกีฏวิทยา กรมวิชาการเกษตร พบว่าประเทศไทยมีแมลงที่มีคุณค่าอาหารอย่างน้อย 194 ชนิด(1) แมลงที่คนไทยส่วนใหญ่รู้จัก และนำมารับประทานบ่อยๆ ได้แก่ แมลงกินูน (จินูน) แมลงกุดจี่ แมลงดานา ตัวอ่อนผึ้ง มดแดง ตัวอ่อนของต่อ จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ตั๊กแตน แมลงกระชอน แมลงเหนียง แมลงตับเต่า (ด้วงติ่ง) แมลงมัน แมลงเม่า แมลงค่อมทอง หนอนและดักแด้ไหม แมลงที่พบมากในภาคเหนือ คือหนอนไม้ไผ่ ต่อหลุม จิ้งโกร่งและดักแด้ไหม ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือแมลงที่พบมากคือ ตั๊กแตน จิ้งโกร่ง แมลงกุดจี่ แมลงกินูน และไข่มดแดง(1,2) วิธีนำมาบริโภคคือการทอด ปิ้ง ย่าง คั่ว หมก อ่อม แกง ยำ และตำน้ำพริก(2) ปัจจุบันประชาชนนิยมบริโภคกันมากขึ้น จะพบเห็นว่ามีการทอดขายกันอยู่ทั่วไปในกรุงเทพมหานครและต่างจังหวัด จนกระทั่งมีธุรกิจเพาะพันธุ์แมลงเพื่อนำมาขายทั้งในประเทศและส่งออกต่างประเทศ เช่น จิ้งหรีดและหนอนไม้ไผ่ แมลงแต่ละชนิดมีคุณค่าสารอาหารสูงโดยเฉพาะ โปรตีน และ ไขมัน เช่น ใน 100 กรัมของ Giant Water Beetle (แมลงดานา) มีโปรตีน 19.8 กรัม ไขมัน 8.3 กรัม แคลเซียม 43.5 มิลลิกรัม เหล็ก 13.0 มิลลิกรัม Small Grasshopper (ตั๊กแตนตัวเล็ก) มีโปรตีน 20.6 กรัม ไขมัน6.1 กรัม แคลเซียม 35.2 มิลลิ กรัม และธาตุเหล็ก 5.0 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม Cricket (จิ้งหรีด)มีโปรตีน 12.9 กรัม ไขมัน5.5 กรัม แคลเซียม 75.8มิลลิ กรัม และธาตุเหล็ก 9.5 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม(3) เมื่อนำแมลงมาคั่วหรือทอด ปริมาณของสารอาหารบางอย่างจะเพิ่มขึ้น เช่น ตั๊กแตนปาทังก้าทอด 100 กรัม มีพลังงาน 476 กิโลแคลอรี โปรตีน 39.8 กรัม ไขมัน 31.4 กรัม แมลงมันคั่ว 100 กรัม มีพลังงาน 330 กิโลแคลอรี โปรตีน 24.1 กรัม ไขมัน 22.0 กรัม(4) เป็นต้น
กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบของโปรตีน มีประมาณ 20 ชนิด(5,6) โปรตีนแต่ละชนิดจะมีปริมาณกรดอะมิโนแตกต่างกันไป กรดอะมิโนแบ่งออกเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น(Essential amino acid )ซึ่งร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ ต้องรับประทานจากอาหารเท่านั้น และ กรดอะมิโนไม่จำเป็น (Non essential amino acid)ที่ร่างกายสามารถสร้างขึ้นเองได้ กรดอะมิโนที่จำเป็นได้แก่ histidine isoleucine leucine lysine methionine phenylalanine threonine tryptophan valine คุณภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนและประสิทธิภาพในการย่อย ( digestibility) ตัวอย่างอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพสูงได้แก่ นมวัว ไข่ ปลา อาหารที่มีคุณภาพโปรตีนต่ำ เช่น พวกธัญพืชต่างๆ ในการประเมินคุณภาพโปรตีนต้องใช้วิธี Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ดังนั้นจึงต้องทำทั้งทางด้าน animal assay เพื่อดู digestibility และตรวจ หาปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นว่ามีครบถ้วนหรือไม่ โดยดูจากค่า amino acid score ซึ่งเป็นค่าเปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโนในอาหารกับกรดอะมิโนจากโปรตีนอ้างอิง อัตราส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นตัวใดมีค่าน้อยที่สุด ตัวเลขนั้นคือ amino acid score ของอาหารนั้น และเรียกกรดอะมิโนที่มีค่าน้อยที่สุด ว่า limiting amino acid(5,6)
ไขมันในอาหารประกอบด้วยกลีเซอร์ไรด์และกรดไขมันซึ่งแบ่งตามความจำเป็นของร่างกายเป็นกรดไขมันจำเป็น หมายถึงกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ต้องรับจากอาหาร ได้แก่กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid, PUFA) ส่วนไขมันที่ไม่จำเป็นคือกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid, SFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง(monounsaturated fatty acid, MUFA)(7)การรับประทานไขมันในปริมาณที่พอเหมาะและเพื่อควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติคือ ให้ได้ไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด โดยมีกรดไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิกร้อยละ 7-10 ของพลังงานทั้งหมด และควรรับประทานอาหารที่มีคอเลสเตอรอลไม่เกินวันละ 300 มิลลิกรัม(8)
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแมลงที่นิยมบริโภค ศึกษาคุณภาพโปรตีนโดยการทำ amino acid pattern เพื่อหาค่า amino acid score เปรียบเทียบกับ reference protein และ ศึกษาคุณภาพไขมัน โดยการ หาปริมาณ saturated fatty acid , monounsaturated fatty acid และpolyunsaturated fatty acid รวมไปถึงปริมาณคอเลสเตอรอล เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการเลือกและแนะนำการบริโภคแมลง
- การเก็บตัวอย่าง : แมลงที่นำมาศึกษาครั้งนี้มี 8 ชนิด คือ จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ดักแด้ไหม ตั๊กแตนปาทังก้า ตัวอ่อนของต่อ แมลงกินูน (แมลงจีนูน) แมลงป่อง และหนอนไม้ไผ่ เก็บตัวอย่างจากหลายแหล่ง เช่น ตลาดคลองเตย ตลาดเทเวศน์ สั่งซื้อจากจังหวัดสระแก้ว จังหวัดขอนแก่น นำตัวอย่างแต่ละแหล่งมารวมกัน ทำความสะอาด แยกส่วนที่กินไม่ได้ออกแล้วจืงปั่นละเอียด เก็บในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 ๐ซ
- การตรวจวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
:วิเคราะห์ กรดอะมิโนโดยใช้เครื่อง Amino Acid Analyser ควบคุมคุณภาพโดยใช้
Standard reference Material ของNIST หมายเลข SRM 2389 :Amino acid
in 0.1 mol/L HCl
:วิเคราะห์กรดไขมันโดย Gaschromatographic Method
:วิเคราะห์คอเลสเตอรอล โดย Gaschromatographic Method
3. ประเมิณคุณภาพโปรตีน : โดยใช้ amino acid score จากสูตร
Amino acid score = mg of amino acid per gm of test protein × 100
mg of amino acid per gm of reference protein
Essential amino acid ที่มีค่า amino acid score น้อยที่สุดคีอ Limiting amino acid
mg of amino acid per gm of reference protein (FAO/WHO/1973)
| Isoleucine | 40 |
| Leucine | 70 |
| Lysine | 55 |
| Methyonine+Cystine | 35 |
| Phenylalanine+Tyrosine | 60 |
| Threonine | 40 |
| Tryptophan | 10 |
| Valine | 50 |
คุณค่าทางโภชนาการในส่วนที่เป็นพลังงานและองค์ประกอบหลักของแมลงทั้ง 8 ชนิด
ได้แสดงไว้ในตารางที่ 1 เป็นปริมาณสารอาหารที่วิเคราะห์ได้ต่อ 100 กรัมน้ำหนักดิบในส่วนที่รับประทานได้ พบว่าหนอนไม้ไผ่มีพลังงานและไขมันมากกว่าแมลงชนิดอื่น โดยมีพลังงาน 231 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 20.4 กรัม ตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีนมากถึง 27.6 กรัม รองลงมาคือ แมลงป่องมีโปรตีน 24.5 กรัม แมลงอื่นๆส่วนใหญ่มีโปรตีนค่อนข้างสูง เช่น จิ้งหรีด แมลงกินูนและ จิ้งโกร่ง มีโปรตีน 18.6 18.1 และ 17.5 กรัมตามลำดับ ดักแด้ไหมและตัวอ่อนของต่อมีปริมาณความชื้น พลังงาน โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตใกล้เคียงกันมาก แมลงกินูนมีโปรตีนค่อนข้างสูงแต่มีพลังงานและไขมันน้อยที่สุดในกลุ่มแมลงที่ศึกษาครั้งนี้ คือมีพลังงาน 98 กิโลแคลอรี ไขมัน 1.8 กรัม
ปริมาณกรดอะมิโนแสดงในตารางที่ 2 และ 3 โดยแยกเป็นกรดอะมิโนจำเป็น และไม่จำเป็น แมลงที่ทำการศึกษาส่วนใหญ่มีกรดอะมิโนจำเป็นคือ leucine มากที่สุด ( 50.04-78.53 มิลลิกรัม /กรัมโปรตีน ) ยกเว้นดักแด้ไหมมี lysine มากที่สุด กรดอะมิโนไม่จำเป็นที่มีมากที่สุดในแมลงแต่ละชนิดจะแตกต่างกันไป คำนวณหาค่า amino acid score โดยเทียบกับค่าโปรตีนอ้างอิงของ FAO/WHO 1973 พบว่า จิ้งหรีดมีค่า amino acid score = 68.7 limiting amino acid คือ valine ดักแด้ไหม มีค่า amino acid score = 100 limiting amino acid คือ leucine ตั๊กแตนปาทังก้ามีค่า amino acid score = 55.8 limiting amino acid คือ threonine ตัวอ่อนของต่อมีค่า amino acid score = 59.4 limiting amino acid คือ sulfur-containing amino acid แมลงกินูนมีค่า amino acid score = 34.2 limiting amino acid คือ lysine แมลงป่องมีค่า amino acid score = 48.4 limiting amino acid คือ threonine หนอนไม้ไผ่ มีค่า amino acid score =77.5 limiting amino acid คือ valine
ตารางที่ 4 แสดงปริมาณคอเลสเตอรอลและกรดไขมันของแมลง พบว่า จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ตั๊กแตนปาทังก้า และแมลงกินูน มีอัตราส่วนของ SFA:MUFA:PUFA ประมาณ 1:1:1 ดักแด้ไหมมี SFA สูงถึงร้อยละ 70.36 มี MUFA และ PUFA เพียงร้อยละ 19.81 และ 9.35 แมลงป่องมี MUFA สูงกว่ากรดไขมันตัวอื่น คือมี MUFA ร้อยละ 43.30 SFA และ PUFA ร้อยละ 28.99 และ 20.98 หนอนไม้ไผ่ซึ่งมีไขมันสูงมากถึง 20.4 กรัม/ 100 กรัม ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่จำเป็น คือมีปริมาณ SFA และ MUFAร้อยละ 48.71 และ 46.86 แต่มี PUFA เพียงร้อยละ 2.86 ทำนองเดียวกับตัวอ่อนของต่อมี SFA , MUFA และ PUFA เพียงร้อยละ 45.98, 40.39 และ 12.64 ตามลำดับ ปริมาณคอเลสเตอรอลในแมลง 100 กรัม พบว่า จิ้งหรีดมีปริมาณคอเลสเตอรอลมากที่สุด คือ 105 มิลลิกรัม รองลงมาคือแมลงป่องมี 97 มิลลิกรัม หนอนไม้ไผ่มีคอเลสเตอรอล 36 มิลลิกรัม สำหรับดักแด้ไหมและตัวอ่อนของต่อไม่ได้ตรวจวิเคราะห์คอเลสเตอรอล
วิจารณ์ผลและสรุปผล
ปริมาณสารอาหารหลักที่ตรวจวิเคราะห์ได้ในแมลงแต่ละชนิดมีค่าสูง เมื่อเทียบกับแหล่งอาหารประเภทเนื้อสัตว์อื่น ในน้ำหนักสดของแมลง 100 กรัม มีพลังงาน 98-231 กิโลแคลอรี โปรตีน 9.2-27.6 กรัม ไขมัน 1.8-20.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 1.0-4.8 กรัม โปรตีนในแมลงทุกชนิดยกเว้นหนอนไม้ไผ่มีปริมาณเทียบเท่าเนื้อหมู เนื้อไก่ ปลาทูนึ่งและไข่ไก่ โปรตีนในเนื้อหมู เนื้อไก่ ปลาทูนึ่งและไข่ไก่มีค่าเท่ากับ 19.6 19.5 24.9 และ 12.3 กรัมต่อน้ำหนักสด 100 กรัมตามลำดับ จากการศึกษาของ องุ่น ลีววานิช พบว่า ตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีน 25.88 กรัม / 100 กรัม หนอนไม้ไผ่มีไขมัน 19.17 กรัม / 100 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกับการศึกษาครั้งนี้มากที่พบตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีน 27.6 กรัม / 100 กรัม และหนอนไม้ไผ่มีไขมัน 20.4 กรัม / 100 กรัม การประเมินคุณภาพโปรตีนโดยใช้ค่า amino acid score พบว่ามีค่า amino acid score อยู่ในช่วง 34.2-100 ดักแด้ไหมเป็นแมลงที่มีค่า amino acid score สูงที่สุดถึง 100 เทียบเท่ากับโปรตีนอ้างอิง จึงนับว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีมาก ส่วนแมลงอื่นๆ มีค่า amino acid score อยู่ในเกณท์ที่ดีพอสมควร โดยมี limiting amino acid ของจิ้งหรีดและหนอนไม้ไผ่ เป็น valine ตั๊กแตนปาทังก้าและแมลงป่องมี limiting amino acid เป็น threonine ส่วนดักแด้ไหม ตัวอ่อนของต่อ และ แมลงกินูน มี limiting amino acid เป็น leucine , sulfur-containing amino acid (methionine+cystine) และ lysine ตามลำดับ การศึกษาครั้งนี้พบปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นที่มีมากกว่ากรดอะมิโนจำเป็นตัวอื่นๆคือ leucine (50.04-78.53 มิลลิกรัม// กรัมโปรตีน) เช่นเดียวกับที่พบในกลุ่มเนื้อสัตว์อื่นๆ ยกเว้นดักแด้ไหมที่มี lysine มากที่สุด กรดอะมิโนไม่จำเป็นส่วนใหญ่ที่พบคือ glutamic acid (67.65-180.61 มิลลิกรัม / กรัมโปรตีน) สำหรับcystine และtyrosineไม่ได้เป็นกรดอะมิโนจำเป็น เพราะสามารถสังเคราะห์ได้จาก methionine และphenylalanine ตามลำดับ แต่ในการคำนวณค่า amino acid score ต้องใช้ปริมาณ methionine รวมกับ cystine และ phenylalanine รวมกับ tyrosine เพื่อเปรียบเทียบกับค่าโปรตีนอ้างอิง
เมื่อพิจารณาชนิดของกรดไขมันพบว่า หนอนไม้ไผ่ซึ่งมีไขมันมากที่สุดส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว คือมี SFA ร้อยละ 48.71 MUFA ร้อยละ 46.86 แต่มีPUFA เพียงร้อยละ 2.86 ทำนองเดียวกับตัวอ่อนของต่อที่มี SFA และ MUFA ร้อยละ 45.98 และ 40.39 และมี PUFA ร้อยละ 12.64 ดักแด้ไหมซึ่งเป็นตัวอ่อนของสัตว์จำพวกผีเสื้อกลางคืนเหมือนหนอนไม้ไผ่มี SFA สูงมากถึงร้อยละ 70.36 มี MUFA ร้อยละ 19.81 และ PUFA ร้อยละ 9.35 ดังนั้นผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงหรือผู้ที่ต้องควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือดควรจะระวังในการบริโภคแมลงเหล่านี้ เพราะกรดไขมันอิ่มตัวสูงจะทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มขึ้นด้วยและนำไปสู่โรคหลอดเลือดหัวใจ จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ตั๊กแตนปาทังก้า และแมลงกินูนมีปริมาณของ SFA MUFA และ PUFA ในอัตราส่วนเท่าๆกัน ซึ่งนับว่าเป็นแหล่งอาหารที่มีปริมาณกรดไขมันเหมาะสม เพราะในคนปกติแนะนำให้บริโภคไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในสัดส่วนที่เท่ากัน สำหรับแมลงป่องเป็นแมลงชนิดเดียวที่มี MUFA สูงกว่ากรดไขมันอื่นจัดว่าเป็นแมลงที่มีคุณภาพดีที่สุด เพราะ MUFA ช่วยลดโอกาสการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ และลดภาวะinsulin resistanceได้(9) ปริมาณคอเลสเตอรอลในแมลงที่ศึกษาครั้งนี้พบว่า จิ้งหรีดมีมากที่สุด คือ 105 มิลลิกรัม / 100 กรัม เทียบเท่ากับปริมาณคอเลสเตอรอลในหัวกุ้งสดหรือน่องไก่ในน้ำหนักเท่ากัน แมลงป่องมีคอเลสเตอรอล
97 มิลลิกรัม / 100 กรัม เทียบเท่ากับหนังไก่ ส่วนตั๊กแตนปาทังก้ามีคอเลสเตอรอล 66 มิลลิกรัม / 100 กรัม เทียบเท่ากับขาหมูหรือเนื้อไก่ในน้ำหนักเท่ากัน
ในการบริโภคแมลงโดยเฉพาะรับประทานเป็นของว่างควรต้องระมัดระวัง เพราะอาจจะทำให้ได้รับพลังงาน ไขมันและคอเลสเตอรอลมากเกินไป การนำไปทอดก่อนรับประทานยิ่งเป็นการเพิ่มปริมาณไขมันให้มากขึ้น นอกจากนี้สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนมากับยากำจัดศัตรูพืชก็ควรจะระวังด้วย ดังนั้นก่อนนำมาปรุงอาหารควรล้างให้สะอาด ราคาของแมลงเหล่านี้ค่อนข้างสูง เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์อื่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน จึงอาจจะไม่คุ้มค่าที่จะซื้อมาบริโภค อย่างไรก็ตามแมลงเหล่านี้มีโปรตีนสูงและเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีโดยเฉพาะดักแด้ไหม ดังนั้นกลุ่มประชาชนที่มีปัญหาขาดสารอาหารหรือผู้ที่สามารถออกไปจับหามาบริโภคได้เองก็ควรจะสนับสนุน เพราะเป็นการเพิ่มแหล่งอาหารที่มีคุณค่าสารอาหารสูงและส่งผลให้มีภาวะโภชนาการที่ดีขึ้น
- แมลงกินได้ แหล่งที่มา : htpp ://www.ku.ac./kaset60/Theme05/theme-05-05/index-05-05.html(11/30/2005)
- ประพิมพร สมนาแซง ผการัตน์ รัฐเขตต์ สุมาลี รัตนปัญญา.อาหารตามธรรมชาติของชาวบ้านในหมู่บ้านภาคตะวันออกเฉียงเหนือ.รายงานการวิจัยโครงการศึกษาภาวะเศรฐกิจและสังคมของกสิกรในระบบเกษตรน้ำฝน มหาวิทยาลัยขอนแก่น 2529
- Nutrition Value of Various Insect per 100 gm. The Food Insects Newsletter 1996 : 9(2) แหล่งที่มา :http://www.ent.iastate.edu/misc/insectnutrition.html(11/10/2005)
- กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของไทย พิมพ์ครั้งที่ 1 กรุงเทพมหานคร โรงพิมพ์ทหารผ่านศึก, 2544
- World Health Organization.Energy and Protein Requirment.Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. World Health Organization Geneva, 1985.
- Alfred E. Harper,Norman N. Yoshimura. Amino Acid Balance and Use In Body.Nutrition 1993; 9(5) แหล่งที่มา : http://www.oralchelation.com/technical/amino.htm
- วรนันท์ ศุภพิพัฒน์ อาหารโภชนาการและสารเป็นพิษ พิมพ์ครั้งที่ 1 กรุงเทพมหานคร: แสงการพิมพ์,2538
- กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กรดไขมันและคอเลสเตอรอลในอาหารไทย พิมพ์ครั้งที่ 1 2545
- สุรัตน์ โคมินทร์และ ฆนัท ครุธกุล ไขมันดี ดีอย่างไร ไขมันเลว เลวอย่างไร เอกสารประกอบการประชุมวิชาการโภชนาการ 48 เรื่อง การเผชิญความท้าทายด้านอาหารและโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดี 2548:57-77
แมลง
|
พลังงาน
|
ความชื้น
|
โปรตีน
|
ไขมัน
|
คาร์โบไฮเดรต
|
| (กิโลแคลอรี) |
(กรัม)
|
(กรัม)
|
(กรัม)
|
(กรัม)
| |
| จิ้งโกร่ง |
188
|
67
|
17.5
|
12.0
|
2.4
|
| จิ้งหรีด |
133
|
73
|
18.6
|
6.0
|
1.0
|
| ดักแด้ไหม |
152
|
70
|
14.7
|
8.3
|
4.7
|
| ตั๊กแตนปาทังก้า |
157
|
66
|
27.6
|
4.7
|
1.2
|
| ตัวอ่อนของต่อ |
140
|
73
|
14.8
|
6.8
|
4.8
|
| แมลงกินูน |
98
|
76
|
18.1
|
1.8
|
2.2
|
| แมลงป่อง |
130
|
69
|
24.5
|
2.3
|
2.8
|
| หนอนไม้ไผ่ |
231
|
67
|
9.2
|
20.4
|
2.5
|
ตารางที่ 2 ส่วนประกอบของกรดอะมิโนจำเป็นในแมลงที่กินได้ (มิลลิกรัม / กรัมโปรตีน )
แมลง
|
Isoleucine
|
Leucine
|
Iysine
|
Methionine
+ Cystine |
Phenylalanine + Tyrosine
|
Threonine
|
Tryptophan
|
Valine
|
Amino Acid Score
|
Limiting Amino Acid
|
| จิ้งหรีด | 29.82 | 60.89 | 46.11 | 30.89 | 62.40 | 28.99 | 24.41 | 34.37 | 68.7 | valine |
| ดักแด้ไหม | 46.09 | 70.59 | 77.24 | 36.28 | 121.98 | 45.31 | 18.97 | 52.15 | 100 | leucine |
| ตั๊กแตนปาทังก้า | 32.72 | 59.45 | 35.71 | 20.92 | 59.97 | 22.30 | 17.33 | 35.59 | 55.8 | threonine |
| ตัวอ่อนของต่อ | 42.58 | 78.53 | 58.96 | 20.80 | 165.03 | 45.28 | 10.12 | 53.68 | 59.4 | s-cont. aa* |
| แมลงกินูน | 32.06 | 51.84 | 18.81 | 44.56 | 49.28 | 26.91 | 27.13 | 29.33 | 34.2 | lysine |
| แมลงป่อง | 21.07 | 50.04 | 31.31 | 24.58 | 76.48 | 19.36 | 22.33 | 24.42 | 48.4 | threonine |
| หนอนไม้ไผ่ | 33.89 | 60.02 | 55.97 | 41.75 | 100.72 | 34.89 | 41.11 | 38.76 | 77.5 | valine |
ตารางที่ 3 ส่วนประกอบของกรดอะมิโนไม่จำเป็นในแมลงที่กินได้ (มิลลิกรัม / กรัมโปรตีน )
| แมลง | Arginine | Histidine | Alanine | Aspartic Acid | Glutamic Acid | Glycine | Proline | Serine |
| จิ้งหรีด | 45.33 | 15.44 | 78.05 | 69.19 | 96.80 | 47.19 | 45.15 | 35.86 |
| ดักแด้ไหม | 58.78 | 35.35 | 39.41 | 88.88 | 107.33 | 29.66 | 44.38 | 37.68 |
| ตั๊กแตนปาทังก้า | 36.02 | 13.53 | 92.71 | 48.79 | 76.36 | 48.85 | 48.71 | 23.88 |
| ตัวอ่อนของต่อ | 41.04 | 35.28 | 43.50 | 79.63 | 180.61 | 48.16 | 56.75 | 3.80 |
| แมลงกินูน | 32.31 | 16.10 | 58.28 | 61.16 | 97.55 | 52.75 | 46.96 | 31.34 |
| แมลงป่อง | 41.25 | 18.83 | 50.11 | 52.00 | 67.65 | 70.83 | 26.23 | 25.84 |
| หนอนไม้ไผ่ | 47.87 | 23.26 | 37.70 | 88.16 | 93.15 | 32.72 | 40.70 | 41.34 |
ตารางที่ 4 ปริมาณคอเลสเตอรอล และกรดไขมันของแมลงที่กินได้ในน้ำหนักส่วนที่รับประทานได้ 100 กรัม
แมลง
|
Chol(**)
|
Fat
|
SFA
|
MUFA
|
PUFA
|
(mg)
|
(g)
|   (% fatty acid) | |||
| จิ้งโกร่ง |
ND
|
12.0
|
35.02
|
32.34
|
29.56
|
| จิ้งหรีด |
105
|
6.0
|
36.45
|
30.12
|
31.14
|
| ดักแด้ไหม |
ND
|
8.3
|
70.36
|
19.81
|
9.35
|
| ตั๊กแตนปาทังก้า |
66
|
4.7
|
31.06
|
28.75
|
39.32
|
| ตัวอ่อนของต่อ |
ND
|
6.8
|
45.98
|
40.39
|
12.64
|
| แมลงกินูน |
56
|
1.8
|
33.33
|
30.02
|
32.36
|
| แมลงป่อง |
97
|
2.3
|
28.99
|
43.30
|
20.98
|
| หนอนไม้ไผ่ |
34
|
20.4
|
48.71
|
46.86
|
2.86
|
Super!!
ตอบลบ